אספרסו קר ביחס הזהב: 1:15
נבדק 31 פעמים
שקילה וטחינה - רגע לפני, לא רגע אחרי
שוקלים בדיוק 67 גרם פולים וטוחנים בטחינה גסה מיד לפני ההשריה. קפה טחון מאבד את השמנים הארומטיים תוך שעות - זו הסיבה שרוב הקולד ברו הביתי טעים "בסדר" ולא "וואו". הגרגר הנכון: מתפורר בין האצבעות כמו חול גס, לא כמו אבקה.
3 דקותרוויה ראשונית (Bloom)
מעבירים את הקפה הטחון לצנצנת ושופכים 200 מ"ל מהמים במעגלים. מערבבים בכף עץ 30 שניות בדיוק, עד שאין איים יבשים והכול טבול. השלב הזה קובע את אחידות המיצוי - קפה שנשאר יבש ייתן כוס חמוצה בקצוות.
2 דקותהשלמת המים והמלח
מוסיפים את 800 המ"ל הנותרים ואת קורט המלח. המלח לא מורגש בטעם - הוא מעדן את המרירות ומרים את המתיקות הטבעית של הפולים. ערבוב עדין אחד, לא יותר. סוגרים את המכסה.
2 דקותהמתנה: 18 שעות בטמפרטורת החדר
מניחים בפינה מוצלת במטבח. לא במקרר - מיצוי קר מדי נותן כוס שטוחה וחלשה. חלון הזהב: 16 עד 18 שעות הן שיא המתיקות והגוף; 20 שעות ומעלה - המרירות משתלטת. הכינו בערב, סננו למחרת אחר הצהריים.
18 שעות המתנהסינון כפול
סינון ראשון דרך מסננת רשת לתוך קנקן - מסלק את הגרגרים הגדולים. סינון שני, איטי, דרך פילטר נייר לתוך בקבוק האחסון. הסינון השני הוא ההבדל בין תרכיז צלול לבוץ אלגנטי. לא סוחטים את הפילטר בסוף - מה שעובר לבד עובר, השאר נשאר.
10 דקותהגשה ביחס 1:1
ממלאים כוס בקרח, מוזגים תרכיז ומים קרים ביחס שווה. לגרסה חלבית: שני שליש תרכיז, שליש חלב קר, בלי מים. התרכיז נשמר במקרר עד 10 ימים בבקבוק אטום - אצלנו מעולם לא שרד ארבעה.
דקה
שלושה דברים שלמדנו ב-31 בדיקות
- מים הם חצי מהמשקה. מי ברז עם כלור הרסו לנו את גרסאות 4 עד 9. מסנן פשוט שינה הכול.
- קלייה כהה לא עובדת כאן. היא נותנת טעם שרוף במיצוי ארוך. בינונית-בהירה מוציאה פרי ושוקולד.
- אל תכפילו כמויות בצנצנת אחת. מעל ליטר, השכבות התחתונות ממצות יותר מדי. עדיף שתי צנצנות במקביל.